Posted in: Ernährung, Medizin 14. Mai 2014 17:33 Weiter lesen →

„Fettscheren“ für mehr Geschmack

Nahaufnahme von goldgelben Kartoffelchips Fett ist nicht nur der viel zitierte Geschmacksträger für andere Aromen, es entfaltet auf der Zunge auch seinen ganz eigenen Geschmack. Neue Belege für diese Annahme haben deutsche Forscher gefunden. Im Speichel vorhandene Enzyme spalten demnach Fettsäuren von Nahrungsfetten ab und machen sie auf diese Weise schmeckbar.

Foto: Rainer Zenz via Wikimedia.org (Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported)

„Wir gehen derzeit davon aus, dass die von uns identifizierten Lipasen für die Verdauung der Fette nur eine untergeordnete Rolle spielen“, erklärt Nadine Voigt vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung bei Potsdam. Ihre eigentliche Funktion sei es vermutlich, über die freigesetzten Fettsäuren einen Fettgeschmack auszulösen. Auf ganz ähnliche Weise bewirken andere Enzyme durch Freisetzung von Traubenzucker einen süßen Geschmack, wenn man stärkehaltige Nahrung wie Brot oder Kartoffeln gründlich zerkaut.

Die Frage, ob und wie gut Menschen Fette schmecken können, beschäftigt Wissenschaftler seit langem. Vor wenigen Jahren hatte die Potsdamer Arbeitsgruppe um Maik Behrens die Existenz eines Rezeptors nachgewiesen, der auf langkettige Fettsäuren – molekularer Bestandteil von Nahrungsfetten – anspricht und in den Geschmacksknospen auf der Zunge vorkommt. Nun konnten die Forscher gemeinsam mit Kollegen in München und Berlin zeigen, auf welche Weise Fettsäuren im Mund freigesetzt werden.

Eine wichtige Rolle spielt demnach das Drüsensekret, mit dem die Zunge ihre Geschmackspapillen laufend spült und so aufnahmefähig macht für neue Geschmacksstoffe. Dieses Spülsekret enthält gleich mehrere Lipasen für die Abspaltung von Fettsäuren aus Fetten, berichten die Wissenschaftler im „Journal of Lipid Research“. Und je größer die Konzentration der Lipase-Enzyme im Sekret war, umso deutlicher konnte die jeweilige Versuchsperson Fette schmecken. Die Gabe eines Hemmstoffs, der Lipasen an ihrer Arbeit hindert, reduzierte den Fettgeschmack dagegen.

„All diese Indizien sprechen für die geschmackliche Wahrnehmung fetthaltiger Lebensmittel“, resümiert Voigts und Behrens‘ Institutskollege Wolfgang Meyerhof. Noch offen sei allerdings, ob man gar von einer sechsten Geschmacksqualität neben Süß, Sauer, Bitter, Salzig und Umami sprechen könne. In diesem Fall müssten sich zu dem Fettsäurerezeptor auch spezialisierte Geschmackszellen sowie Nervenbahnen für die Weiterleitung von Fett-Signalen an das Gehirn finden.

Forschung: Nadine Voigt, Wolfgang Meyerhof und Maik Behrens, Abteilung Molekulare Genetik, Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke, Nuthetal; Julia Stein und Thomas Hofmann, Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik, Technische Universität München, Freising; und andere

Veröffentlichung Journal of Lipid Research, Vol. 55, pp 870–82, DOI 10.1194/jlr.M046029

WWW:
Abteilung Molekulare Genetik, Deutsches Institut für Ernährungsforschung
Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik, TU München
Wie funktioniert der Geschmackssinn?
Fette und fette Öle

Lesen Sie dazu im Scienceticker:
Geschmacksrezeptor für Fett gefunden
Ein Sinn für Fett

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