Posted in: Biologie, Chemie 5. Oktober 2010 17:59 Weiter lesen →

Proteom von Bier kartiert

Bierglas mit Bierflasche im Hintergrund Den bislang tiefsten molekularbiologischen Blick ins Bierglas haben italienische Forscher getan. In einem landestypischen Bier konnten sie insgesamt 64 Proteine nachweisen. Die meisten davon lassen sich zur Gerste und zur gewöhnlichen Bier- und Bäckerhefe zurückverfolgen. Einige stammen jedoch von weiteren Organismen – und erlauben damit nähere Rückschlüsse auf den Brauprozess.

Foto: JKM

Bislang hätten sich nur wenige Studien mit dem Proteom des Bieres befasst, so die Chemiker um Pier Giorgio Righetti von der Polytechnischen Universität Mailand. Dies sei umso erstaunlicher, als Brauereien jährlich fast zwei Milliarden Hektoliter Bier brauten und damit Einnahmen in Höhe von mehr als 200 Milliarden Euro erzielten. Für die Qualität des Produkts seien die nach dem Brauprozess verbliebenen Proteine von einiger Bedeutung, da sie unter anderem Konsistenz und Stabilität der Schaumkrone beeinflussten.

Um diese Wissenslücke zu schließen, erstanden Righetti und Kollegen im Supermarkt einige Flaschen eines Bieres, das aus Gerste und Mais gebraut wird. Die Forscher nutzten kurze Peptidketten, an die sich im Wortsinne alle möglichen Proteine anlagern können, um nach den im Gebräu enthaltenen Eiweißen zu fischen. Die so geköderten Moleküle analysierten sie dann per Massenspektroskopie, um ihre Aminosäuresequenz und damit ihre Herkunft zu bestimmen.

Während frühere Arbeiten lediglich eine Handvoll Proteine im Bier identifiziert hatten, brachten es die Mailänder Chemiker nun auf eine Zahl von 64 Proteinen. Davon stammen 20 von der Gerste und zwei vom Mais, 40 kommen von der Bier- und Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae). Zwei weitere Proteine dürften dagegen von Saccharomyces bayanus bzw. S. carlsbergensis stammen. Die Anwesenheit dieser Mikroorganismen demonstriere, dass es sich um ein untergäriges Bier handle, so die Forscher.

Forschung: Elisa Fasoli und Pier Giorgio Righetti, Dipartimento di Chimica, Materiali e Ingegneria Chimica „Giulio Natta“, Politecnico di Milano; und andere

Veröffentlichung Journal of Proteome Research, Vol. 9, pp 5262-9, DOI 10.1021/pr100551n

WWW:
Chimica, Materiali e Ingegneria Chimica, Politecnico di Milano
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