Calcium manipuliert die Zunge

Calcium spielt beim Schmecken eine bislang unterschätzte Rolle. Für diese Ansicht sprechen Untersuchungen japanischer Forscher. Zahlreiche Substanzen ohne Eigengeschmack verstärken demnach den Geschmack anderer Stoffe, indem sie ein calciumbindendes Protein auf der Zunge aktivieren.

Foto: Ajinomoto Co., Inc.

In der traditionellen japanischen Küche werde dieses “Kokumi”-Phänomen bereits seit langem zur Betonung süßer, salziger und fleischiger Geschmacksnoten genutzt, schreiben die Forscher um Yuzuru Eto von der Firma Ajinomoto im “Journal of Biological Chemistry”. Wie es zustande komme, sei bislang jedoch rätselhaft gewesen.

Erst kürzlich hatte eine amerikanische Studie Hinweise darauf geliefert, dass ein Calciumrezeptor auf der Zunge den Geschmack beeinflusst und möglicherweise sogar einen eigenen Calciumgeschmack vermittelt. Eto und Kollegen nahmen die Rolle dieses Rezeptors nun genauer unter die Lupe.

Zunächst studierten die Forscher im Labor, welche Substanzen an das Protein mit der Bezeichnung CaSR binden und es aktivieren. Dann setzten sie Freiwilligen Lösungen von Geschmacksstoffen vor, denen sie zusätzlich solche Substanzen beigemischt hatten. Tatsächlich rief dies den Kokumi-Effekt hervor.

Neben Calciumionen fungieren demnach auch Glutathion und eine Reihe weiterer Peptide als Geschmacksmodulatoren, berichten Eto und Kollegen. Der Effekt ist umso ausgeprägter, je stärker die jeweilige Substanz das CaSR-Protein zu aktivieren vermag. Ein synthetischer Hemmstoff gegen CaSR unterdrückt den Verstärkereffekt dagegen.

Forschung: Takeaki Ohsu und Yuzuru Eto, Pharmaceutical Research Laboratories und Institute of Life Sciences, Ajinomoto Company, Kawasaki; und andere

Veröffentlichung Journal of Biological Chemistry, Vol. 285, pp 1016-22, DOI 10.1074/jbc.M109.029165

WWW:
Institute of Life Sciences, Ajinomoto Group
Chemische Sinne
Calcium-sensing Receptor

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Ein Sinn für Calcium