Aroma-Reaktor im Mund

Mundgeruch geht auf Bakterien zurück, die übelriechende Verbindungen produzieren. Die gleichen Bakterien zeichnen aber auch für einen höchst willkommen Effekt verantwortlich, haben Genfer Chemiker entdeckt. Erst durch die Aktivität der Mikroben kommen die leicht “verspäteten” Aromen von Wein, Früchten und Gemüse zustande.

Foto: VI (Gnu FDL)

Das bekannteste Beispiel für diesen Effekt sei das fruchtige “Retroaroma” von Sauvignon-Beeren, schreiben die Forscher um Christian Starkenmann von dem Unternehmen Firmenich im “Journal of Agricultural and Food Chemistry”. Diese Duftnote stellt sich 20 bis 30 Sekunden nach dem Schlucken ein und geht auf eine flüchtige Schwefelverbindung aus der Gruppe der Thiole zurück, die im Mund aus dem Wein freigesetzt wird.

Im Wein selbst liegt dieses 3-Sulfanylhexan-1-ol noch als Kopplungsprodukt aus der Aminosäure Cystein, von der letztlich auch die Schwefelgruppe stammt, und dem einfachen Alkohol Hexanol vor. Ganz ähnlich verhält es sich mit zwei Thiolen, die Zwiebeln und Grüner Paprika zu einem zweiten Aromaschub verhelfen, fanden Starkenberg und Kollegen.

Die Forscher studierten den retroaromatischen Effekt mit Hilfe von 30 professionellen Geschmackstestern. Diese nahmen kurz etwas Mineralwasser in den Mund, in dem eine Testsubstanz gelöst war, und beschrieben dann ihre Geruchswahrnehmung. Enthielt das Wasser einen der drei Thiole, stellte sich der zugehörige Geruch sofort ein, erreichte nach etwa 20 Sekunden seine größte Intensität und war dann noch etwa 80 Sekunden präsent. Im Falle der Vorläuferverbindungen stellte sich der Geruch erst nach etwa 20 Sekunden ein und hielt bis zu 3 Minuten an.

Den Beleg für eine Beteiligung der Mundflora lieferten schließlich Experimente mit Speichelproben. In weitgehend unbehandelten Speichel gegeben, wurden die Vorläufersubstanzen allmählich in die zugehörigen Thiole umgewandelt. In sterilisiertem Speichel lief diese Reaktion nur dann ab, wenn nachträglich Fusobacterium nucleatum zugegeben wurde, ein mit Zahnfleischproblemen und Mundgeruch in Verbindung gebrachtes Bakterium.

Damit nicht genug, können Proteine im Speichel die freigesetzten Duftstoffe binden und die Entwicklung des entsprechenden Geruchs auf diese Weise zusätzlich beeinflussen, fanden Starkenmann und Kollegen. Ihrer Ansicht nach muss man die Mundhöhle mit Blick auf Aromen als chemischen Reaktor betrachten. Erst die hier ablaufenden Prozesse erzeugten “langlebige Duftnoten, die die Geruchswahrnehmung von Lebensmitteln um eine zweite Dimension bereichern”.

Forschung: Christian Starkenmann und Myriam Troccaz, Corporate R&D Division, Firmenich S.A., Genf; und andere

Veröffentlichung Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 56, pp 9575-80, DOI 10.1021/jf801873h

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Thiols and Wine
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Residente Flora

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