Wie Schokolade fleckig wird

Hersteller von Schokolade und Pralinen tun gut daran, ihre Produkte mit ausgesuchter Sorgfalt zu behandeln, haben zwei kanadische und schwedische Forscher ermittelt. Die unappetitlichen Fettflecken, wie sie auf falsch gelagerter Schokolade auftreten können, entwickeln sich bevorzugt an Unregelmäßigkeiten in der vermeintlich spiegelglatten Oberfläche.

Die großen Fettkristalle bilden sich nur an einigen wenigen Stellen auf der Oberfläche. Bild: D. Rousseau und P. Smith/Soft Matter

Daher könnten schon leichte Veränderungen im Herstellungsprozess das Auftreten des als Fettreif bezeichneten Phänomens reduzieren, hoffen Dérick Rousseau von der Ryerson University und Paul Smith vom Forschungsinstitut YKI. Über ihre Beobachtungen berichten die beiden Lebensmittelchemiker im Fachblatt “Soft Matter”.

Fettreif entsteht, wenn ein Teil des Kakaobutter-Fetts bei Temperaturschwankungen schmilzt und sich wieder verfestigt. Dabei treten relativ große Fettkristalle an die Stelle kleiner Kristalle und verändern die optischen Eigenschaften der Schokolade. Resultat ist ein weißlicher, entfernt an Schimmel erinnernder Belag.

Rousseau und Smith studierten diesen Vorgang, indem sie Schokolade bei 26 Grad Celsius lagerten und regelmäßig mit einem Rasterelektronenmikroskop abtasteten. Die Oberfläche von fabrikneuer Schokolade ist demnach mit feinen Vertiefungen übersät. Einige dieser Vertiefungen reichen bis zu einen Zehntel Millimeter tief in das Innere der Schokolade, zeigte die Betrachtung von Bruchflächen.

Nach Ansicht der beiden Forscher öffnen diese Klüfte dem Fettreif Tür und Tor. Indem sich das Kakaobutter-Fett bei einem leichtem Temperaturanstieg verflüssigt und ausdehnt, könnte es sich leicht durch die Gänge bis an die Oberfläche der Schokolade drücken und bei ihrem Wiedererstarren die unansehnlichen Kristalle bilden.

Tatsächlich wuchsen die großen Kristallgebilde nicht gleichmäßig auf der Schokoladenoberfläche, sondern entstanden immer nur an einigen wenigen Stellen, fanden Rousseau und Smith. Besonders rasch tauchten sie auf gefüllter Schokolade auf, deren Cremefüllung leicht schmelzendes Fett enthielt.

Forschung: Dérick Rousseau, School of Nutrition, Ryerson University, Toronto, Ontario, und Paul Smith, YKI-Institute for Surface Chemistry, Stockholm

Veröffentlichung Soft Matter, DOI 10.1039/b718066g

WWW:
Dérick Rousseu, Ryerson University
YKI-Institute for Surface Chemistry
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