Saurer Nachklang

Freitag, 6. Juni 2008, 17:37 • Rubrik Chemie, Ernährung.

Saure Drops entfalten ihren typischen Geschmack mit etwas Zeitverzögerung, dann aber umso eindrucksvoller. Eine Erklärung für dieses Phänomen glauben japanische Forscher entdeckt zu haben. Die für saure Geschmacksnoten verantwortlichen Rezeptoren auf der Zunge sprechen erst dann an, wenn der Säurereiz allmählich abklingt.

Foto: Scott Bauer, USDA-Agricultural Research Service

Dieses seltsam anmutende Verhalten sei durchaus sinnvoll, erklären Hitoshi Inada und Makoto Tominaga vom National Institute of Physiological Sciences in Okazaki. Ein saurer Geschmack signalisiere dem Körper verdorbene oder sogar giftige Kost und rege einen entsprechend starken Speichelfluss an. Die verzögerte Reaktion der Rezeptorproteine “sorgt für ein nachdrückliches Geschmackserlebnis, selbst nachdem der saure Stimulus fortgespült worden ist”.

Erst vor zwei Jahren waren zwei Proteine identifiziert worden, die den sauren Geschmack vermitteln – praktisch zeitgleich von Inada und Kollegen sowie zwei weiteren Arbeitsgruppen. Diese beiden Proteine PKD1L3 und PKD2L1 sitzen in der Zellmembran von Geschmackssinneszellen und arbeiteten dort Hand in Hand: Das erste scheint die eigentliche Säuredetektion zu bewerkstelligen und daraufhin das zweite, einen Ionenkanal, zu öffnen. Das resultierende Absinken der elektrischen Membranspannung wird letztlich in ein Signal an das Gehirn übersetzt.

Schon damals war Inada und Kollegen aufgefallen, dass diese elektrische Reaktion stets mit etwas Verzögerung erfolgte. Ihre jüngsten Messungen an Kulturzellen, die die beiden Proteine bilden, bestätigen diese Beobachtung. Mit einer sauren Lösung konfrontiert, zeigen die Zellen zunächst keinerlei Zeichen von Aktivierung. Erst dann, wenn der Säuregrad der Kulturlösung sinkt, öffnen sich nach und nach die Ionenkanäle in ihrer Membran und lösen so ein wahres elektrisches Feuerwerk aus.

Forschung: Hitoshi Inada und Makoto Tominaga, Section of Cell Signaling, Okazaki Institute for Integrative Bioscience und National Institute for Physiological Sciences, National Institutes of Natural Sciences, Okazaki; Yoshiro Ischimaru, Department of Molecular Genetics and Microbiology, Duke University Medical Center, Durham, North Carolina; und andere

Online-Veröffentlichung EMBO Reports, 6. Juni 2008, DOI 10.1038/embor.2008.89

WWW:
National Institute for Physiological Sciences
Zunge und Geschmackssinn

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