Rotwein begünstigt harmlose Bakterien

Wer abends ein Glas Rotwein genießt, beugt damit vielleicht auch Bauchgrimmen und Magengeschwüren vor. Zu diesem Schluss kommen zwei amerikanische Lebensmittelwissenschaftlerinnen nach einer Reihe von Laborversuchen. Rotwein hemmt demnach das Wachstum von potenziell pathogenen Bakterien, nicht jedoch das von harmlosen Darmbakterien.

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Den gleichen Effekt habe Traubensaft, erklärt Azlin Mustapha von der University of Missouri. Dagegen bremse Weißwein das Wachstum der Mikroben nur minimal. Der Effekt sei also nicht allein dem Alkohol im Rotwein zuzuschreiben, so die Forscherin. “Es sind auch weitere Faktoren, wie etwa der leicht saure pH-Wert des Weins und möglicherweise auch Phytochemikalien.”

Mustapha und ihre Studentin Atreyee Das analysierten das Wachstum verschiedener Bakterien auf Kulturböden, in deren Mitte sie Weine unterschiedlicher Rebsorten geträufelt hatten. Um Tröpfchen von Cabernet Sauvignon und Merlot herum bildeten sich besonders große, bakterienfreie Höfe, um Zinfandel dagegen nur kleine.

Auf Seite der Mikroben reagierte der Magenkeim Helicobacter besonders sensibel, gefolgt von Kolibakterien, Salmonellen, Shigellen und Listerien als möglichen Verursachern einer Lebensmittelvergiftung. Im Falle von Milchsäurebakterien und Bifidobakterien, denen mitunter eine günstige Wirkung auf die Darmflora zugeschrieben wird, ergab sich dagegen keine klare Hemmzone.

Weinbeeren enthalten, vor allem in der Schale, eine Vielzahl von Verbindungen aus der Klasse der Polyphenole. Mustapha und Das wollen nun untersuchen, ob einzelne dieser Substanzen für den beobachteten Effekt verantwortlich sind. Dabei konzentrieren sie sich auf das Resveratrol, das von den Beeren als Reaktion auf Parasitenbefall und andere Stressfaktoren gebildet wird.

Forschung: Atreyee Das und Azlin Mustapha, Department of Food Science, College of Agriculture, Food and Natural Resources, University of Missouri, Columbia

Präsentation auf dem 2007 Annual Meeting of the Institute of Food Technologists, Chicago; #142-13

WWW:
Department of Food Science, University of Missouri-Columbia
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