Mikrowelle gegen Acrylamid

Mit einem einfachen Trick kann die Acrylamid-Menge in Pommes frites gesenkt werden. Das haben türkische Lebensmitteltechnologen herausgefunden. Werden die Kartoffelstäbchen in der Mikrowelle vorgegart und erst dann frittiert, sinkt ihr Gehalt der potenziell krebserregenden Substanz um mindestens ein Drittel.

Die Vorbehandlung in der Mikrowelle sei nicht nur schnell durchgeführt, schreiben die Forscher um Koray Palazoğlu von der Universität Mersin im “Journal of the Science of Food and Agriculture”. Derart hergestellte Pommes wiesen auch eine ansprechendere Farbe auf, “möglicherweise aufgrund der schonenderen Hitzebehandlung während des Frittierens.”

Acrylamid bildet sich vor allem in stärkehaltigen Lebensmitteln, die gebraten, gebacken oder geröstet werden und so erst ihre charakteristische Kruste und Bräune und ihr charakteristisches Aroma erhalten. In Tierversuchen hat sich die Substanz als erbgutverändernd und krebserregend erwiesen. Dementsprechend wird geraten, Kartoffel- und Getreideprodukte schonend und möglichst kurz zu erhitzen.

Palazoğlu und Kollegen fanden nun, dass der Acrylamid-Gehalt von Pommes frites durch Vorgaren in der Mikrowelle um 36 Prozent sinkt, wenn die Kartoffelstäbchen danach bei 150 Grad Celsius frittiert werden. Beträgt die Temperatur des Frittierfetts 190 Grad Celsius, reduziert das Vorgaren den Gehalt sogar um 60 Prozent.

Forschung: Koray Palazoğlu, Food Engineering, Faculty of Engineering, University of Mersin; und andere

Veröffentlichung Journal of the Science of Food and Agriculture, DOI 10.1002/jsfa.2688

WWW:
Food Engineering, University of Mersin
Bundesinstitut für Risikobewertung
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