Warnsystem für Kollaps im Fass

Winzer sollen künftig frühzeitig erkennen, wenn ihnen ein Gärstopp die Produktion zu verderben droht. Ein entsprechendes Prüfverfahren haben Geisenheimer Weinforscher entwickelt. Fluoreszierende Farbstoffe signalisieren dabei den Zustand der Hefe und erlauben ein Eingreifen, sobald die mikrobiellen Gärer schwächeln.

Auf den Fluoreszenz-Aufnahmen (rechts) sind im Gegensatz zu normalen mikroskopischen Aufnahmen die lebenden geschädigten Hefezellen (grün) und die toten Zellen (rot) erkennbar. Bilder: Forschungsanstalt Geisenheim

Wird die alte Hefe aus dem Most entfernt und durch frische ersetzt, kann die Vergärung weiterlaufen und zu einem hochwertigen, verkaufsfähigen Produkt führen, fanden die Forscher um Manfred Großmann von der Forschungsanstalt Geisenheim heraus. Auf diese Weise könnten jährliche Verluste in Millionenhöhe vermieden und - angesichts preiswerten Importweins - die Konkurrenzfähigkeit der heimischen Winzer gestärkt werden. Und schließlich könne das Verfahren auch Brauereien gute Dienste leisten.

Bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol, der alkoholischen Gärung, kann einiges schief gehen. Sammelt sich beispielsweise zuviel Essigsäure im Most an, liegen die Aminosäuren im falschen Verhältnis vor oder stimmt die Temperatur nicht, können die Hefen ihr zelluläres Selbstmordprogramm einleiten und so den Wein letztlich verderben. Zwar messen Weinerzeuger regelmäßig die Dichte des Mostes, um den Zuckerabbau zu überwachen. Dieses Verfahren schlägt oft jedoch erst an, wenn der Massenselbstmord der Hefen längst eingesetzt hat.

Anders die von Großmann und seinen Kollegen eingesetzte Färbetechnik. Die Forscher entdeckten, dass bestimmte fluoreszierende Farbstoffe schon vier bis sechs Tage vor dem eigentlichen Zelltod eine reduzierte Vitalität der Hefezellen anzeigen. Winzer können einen drohenden Hefe-Kollaps daher frühzeitig erkennen, indem sie eine Mostprobe entnehmen, mit den Farbstoffen behandeln und unter dem Mikroskop begutachten.

Forschung: Manfred Großmann, Institut für Oenologie und Getränkeforschung, Forschungsanstalt Geisenheim; und andere

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Forschungsanstalt Geisenheim
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