Bitter warnt vor Gegenwehr

Wer partout keinen Broccoli mag, kann sich künftig mit Verweis auf die Evolution entschuldigen. Ein amerikanisches Forscherduo hat ermittelt, dass Menschen mit einer bestimmten Variante eines Geschmacksrezeptors besonders empfindlich auf pflanzliche Abwehrstoffe ansprechen. Als Folge schmecken ihnen einige Gemüse besonders bitter.

Abwehrbereites Gemüse schmeckt nicht jedem gleich gut. Foto: Jon Perlmutter

“Die Resultate zeigen, dass unsere Geschmacksrezeptoren in der Lage sind, Toxine im natürlichen Kontext des Gewebes von Obst- und Gemüsepflanzen zu erkennen”, erklärt Paul Breslin vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. Offenbar hätten sich Bitter-Rezeptoren auch als Detektoren für potenziell gesundheitsschädliche Kost entwickelt.

Breslin und seine Kollegin Mari Sandell ließen 35 Freiwillige eine Reihe von Gemüsen kosten und deren Bitterkeit bewerten. Zudem bestimmten sie, welche Varianten des Geschmacksrezeptor-Gens TAS2R38 die Teilnehmer trugen. Je nachdem, welche Variante dieses Gens ein Mensch trägt, spricht er besonders empfindlich auf einige Bitter-Substanzen an. Diese besitzen wiederum chemische Ähnlichkeit mit pflanzlichen Abwehrstoffen aus der Gruppe der
Glucosinolate.

Enthielten die Gemüse solche Glucosinolate, wurde ihr Geschmack von Teilnehmern mit der “empfindlichen” TAS2R38-Variante als besonders bitter eingestuft. Dagegen fielen die Bewertungen ähnlich aus, wenn die Gemüse keine Glucosinolate enthielten. Einzige Ausnahme war der Löwenzahn: Obwohl von ihm keine Glucosinolate bekannt sind, schmeckte er den sensiblen Teilnehmern ebenfalls besonders bitter.

Glucosinolate bremsen im menschlichen Körper die Produktion von Schilddrüsenhormonen. Breslin rät jedoch davon ab, aus Angst vor pflanzlichen Abwehrstoffen kein Gemüse mehr zu essen. “Die Inhaltsstoffe von Gemüse stellen ein zweischneidiges Schwert dar, je nach physiologischem Zustand des Konsumenten”, so der Forscher. “Die meisten Leute in industrialisierten Kulturen können und sollten sich diese Lebensmittel schmecken lassen.”

Forschung: Mari A. Sandell und Paul A.S. Breslin, Monell Chemical Senses Center, Philadelphia, Pennsylvania; Veröffentlichung Current Biology, Vol. 16(8), R792-4, DOI 10.1016/j.cub.2006.08.049

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