Blume riecht wie schlechtes Bier

Wenn Bier zu lange dem Licht ausgesetzt ist, wird es im wahrsten Sinne des Wortes schlecht. Eine der daran beteiligten Verbindungen haben niederländische Forscher nun in einem völlig unerwarteten Zusammenhang “wiederentdeckt”. Die Substanz ist demnach auch für den üblen Geruch mancher Blumenzwiebeln verantwortlich.

Johannes Helsper und seine Kollegen von der Universität Wageningen untersuchten den Fall der Kaiserkrone (Fritillaria imperialis). Das Liliengewächs produziert nicht nur prachtvolle Blüten. Seine Zwiebeln verströmen auch einen intensiven Geruch, der mit dem von Wild verglichen und mit einigem Wohlwollen als satt-erdig beschrieben wird. Angeblich soll er Wühlmäuse abschrecken, sodass die Kaiserkrone von einigen Gärtner gezielt als Beet-Schutz gepflanzt wird.

Mit einem Gaschromatographen samt daran angeschlossenem Massenspektrometer und nicht zuletzt unter Einsatz ihrer Nasen nahmen die Forscher diesen Geruch nun genauer unter die Lupe. Bei der Analyse der Luft über Zwiebeln verschiedener Fritillaria-Arten fanden sie, dass das unangenehme Aroma auf eine einzige Verbindung zurückgeht.

Dabei handelt es sich um ein kleines Molekül mit einem Rückgrat aus lediglich fünf Kohlenstoff-Atomen: Das 3-Methyl-2-buten-1-thiol gehört zu einer Klasse schwefelhaltiger Verbindungen, die auch weniger sensible Zeitgenossen die Nase rümpfen lassen. Besonders verrufen ist sie bei Braumeistern und Bierfreunden, da sie zu lange im Licht gelagerten Bier ein ausgesprochen übles Bouquet verleiht.

Forschung: Johannes P.F.G. Helsper und andere, Plant Research International und Agrotechnology and Food Innovations, Wageningen; veröffentlicht in “Journal of Agricultural and Food Chemistry”

WWW:
Plant Research International, Wageningen
Fritillaria imperialis
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