Designer-Kochsalz rieselt besser

Mittwoch, 7. Juni 2006, 17:22 • Rubrik Chemie.

Kochsalz werden häufig weitere Salze zugegeben, die es auch nach Monaten im Salzstreuer noch rieselfähig halten. Ohne solche Trennmittel kommt eine Kristallisationsmethode aus, die indische Chemiker zur Anwendungsreife gebracht haben. Statt würfelförmiger wachsen dabei nahezu kugelrunde Salzkristalle, die sich leicht gegeneinander verschieben lassen und weniger stark miteinander verkleben.

Amar Ballabh vom Central Salt & Marine Chemicals Research Institute in Bhavnagar gelingt dieser Trick durch Zugabe von Glycin zu der Ausgangslösung. Die Aminosäure-Moleküle lagern sich derart an die Salzkristalle an, dass diese an bestimmten Kristallflächen schneller wachsen als an anderen. Ihre Methode stellen die Forscher im Fachblatt “Crystal Growth & Design” vor.

Angeregt durch eine vor über 50 Jahren gemachte Beobachtung, gaben Ballabh und Kollegen unterschiedliche Glycinmengen in eine übersättigten Kochsalzlösung. Sie fanden, dass bei Zugabe von 25 Prozent Glycin ausschließlich Salzkristalle von der Form eines Rhombendodekaeders wachsen – eines Körpers mit zwölf Rauten als Seitenflächen.

Die ebenfalls wachsenden Glycinkristalle trennen die Chemiker auf ebenso einfache wie elegante Weise wieder ab: Wird das Kristallgemenge mit frischer Kochsalzlösung gespült, behalten die Salzkristalle ihre Form, während das Glycin in Lösung geht und in der neuen Salzlösung wieder als Dirigent für die Kristallisation dienen kann. Dieser Zyklus lässt sich mehrmals wiederholen und funktioniert auch in Sole, die neben Kochsalz weitere Salze enthält.

Zwar enthält ihr Designer-Kochsalz pro 100 Gramm etwa 0,8 Gramm Glycin, räumen Ballabh und Kollegen ein. “Diese geringen Mengen [...] dürften sich in Lebensmitteln jedoch nicht störend bemerkbar machen”, schreiben die Forscher. Im Gegenteil könnten der leicht süßliche Geschmack des Glycins und seine Fähigkeit, säuerliche Aromen zu unterdrücken, mitunter sogar willkommen sein.

Forschung: Amar Ballabh und Pushpito K. Gosh, Analytical Science Discipline, Central Salt & Marine Chemicals Research Institute, Bhavnagar; und andere

Veröffentlichung Crystal Growth & Design, DOI 10.1021/cg050633v

WWW:
Central Salt & Marine Chemicals Research Institute
Natriumchlorid (Kochsalz)
Salz als Lebensmittel
Mathematische Basteleien: Rhombendodekaeder
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